.Фарфоровий і фаянсовий посуд відноситься до групи керамічних виробів.
Порцеляновий посуд гарної якості витончений, відрізняється значною міцністю і має сніжно-білий відтінок. При легкому ударі по краю фарфорового виробу він видає чіткий тривалий звук.
У фаянсового посуду білий пористий черепок, здатний вбирати вологу (до 9 - 13% від початкового ваги). Фаянс не просвічує навіть у тонких шарах. При легкому ударі по краю фаянсового виробу він видає глухий звук, що пояснюється невисокою температурою випалу. У фаянсових виробах, порівняно з фарфоровими, менша механічна і термічна стійкість глазурі.
В ресторанах вищої категорії застосовується переважно порцеляновий посуд, кращий за зовнішнім виглядом і якістю; в інших ресторанах і кафе — керамічний і фаянсовий.
Для кращого сервірування рекомендуються сервізні комплекти посуду до 40 різних найменувань, виготовлені за спеціальним замовленням ресторану з урахуванням його оформлення, асортименту страв і т. п. В розробці ескізів сервізного посуду беруть участь художники, декоратори і архітектори, які працювали над оформленням інтер'єрів торгового залу ресторану.
У ресторанах використовується фарфоровий або фаянсовий посуд в наступному асортименті.
Для подачі хліба, тостів, випечених виробів:
- при індивідуальному обслуговуванні — пиріжкові тарілки (діаметром 175 мм);
- при груповому — хлібниці, тарілки дрібні столові (діаметром 240 мм).
При відсутності спеціальних хлібних ваз хліб можна покласти на закусочну тарілку при груповому обслуговуванні та обслуговуванні туристів, під час фуршетів, прийомів.
Для подавання холодних закусок:
- тарілки закусочні (діаметром 200 мм) -їх використовують також як підставки під салатники тощо;
- салатники квадратні (розміром 240, 360, 480 і 720 см3) — для салатів, солінь, маринадів, грибів та ін. — від 1 до 6 порцій;
- лотки, селедочниці довжиною 250 і 300 мм, вузькі — 100, 150 мм — для подачі рибної гастрономії, сьомги, севрюги або осетрини натуральної або з гарніром, оселедця, шпрот, сардин, сайри і т. д.;
- блюда овальні (завдовжки 350-400 мм) — для закусок з рибної та м'ясної гастрономії, бенкетних страв (заливний осетрини, судака тощо);
- блюда круглі (діаметром 300 і 350 мм) — для м'ясних і овочевих закусок, канапе і банкетних страв; індички, сідла баранячого та ін;
- вази (діаметром 240 мм) на низькій ніжці -для фірмового салату (не менш ніж на 2 — 3 порції), а також для свіжих помідорів, огірків або салатів з редиски, салату «ромен» та ін;
- соусники (ємністю 100, 200 і 400 см3) — для холодних соусів або сметани від 1 до 6 порцій.
Закусочні тарілки При сервіровці попередньо розставляються на обідньому столі, інші види посуду використовуються для того, щоб принести закуски з роздавальної холодного цеху до підсобного столу.
Для подавання перших страв:
- чашки бульйонні (ємністю 300 см3) з блюдцями — для бульйонів, пюреподібних супів, а також для супів з дрібно нарізаним м'ясом або куркою та іншими продуктами;
- тарілки столові глибокі (місткістю 500 см 3, діаметром 240 мм) — для подачі супів повними порціями; до них обов'язково використовуються дрібні столові тарілки;
- тарілки глибокі для подачі супів полупорціями (ємністю 300 см3) — для супів; до них застосовуються закусочні тарілки;
- супові миски з кришками на 4, 6, 8, 10 порцій; використовуються при обслуговуванні сімейних обідів.
Для подачі других страв:
- тарілки столові дрібні (діаметром 240 мм) — для рибних, м'ясних, страв із птиці, дичини та ін;
- блюда круглі (діаметром 500 мм) — для страв із птиці, дичини, овочевих страв, цвітної капусти, курячих котлет та ін; на цих блюдах страву приносять з роздавальної і на підсобному столі розкладають по тарілках, якими сервірують стіл перед подачею других страв.
Для подачі десерту (солодких страв):
- тарілки десертні дрібні (діаметром 200 мм) - для пудингу, каші гур'ївської, суфле і т. п.;
- тарілки десертні глибокі (діаметром 200 мм) — для полуниці з вершками та інших солодких страв.
Для подавання гарячих напоїв:
- чашки чайні (місткістю 200, 250 см3) з блюдцями — для чаю, кави з молоком, какао;
- чайні блюдця (діаметром 185 мм) під стакани;
- чайники для заварки (ємністю 250, 400 і 600 см3) — для подачі в номери готелів;
- чайники для окропу доливному (ємністю 1200 -1600 см3) — для подачі в номери готелів;
- піали (ємністю 250 і 350 см3) — для зеленого чаю;
- кавники для кави (ємністю 800 см3) і кавники для чорної кави на 1, 4 і 6 порцій (100 см3 об'єму на порцію);
- чашки (місткістю 100 см3) з блюдцями — для чорної кави, кави по-східному чи шоколаду (рідкого) і кави «експрес»;
- молочники — місткістю 200 см3 для молока до кави або чаю;
- сливочники (місткістю 25, 50 і 100 см3) на 1, 2 і 4 порції;
- вазочки для варення,цукру;
- розетки (діаметром 90 мм) — для джему, меду, варення, лимона і цукру.
Для подавання фруктів та кондитерських виробів:
- тарілки десертні дрібні (діаметром 200 мм) — для яблук, груш, винограду, кавуна та ін. (відрізняються від закусочних малюнком із зображенням фруктів; якщо їх немає, подаються закусочні тарілки);
- вази з плоскою поверхнею на низькій ніжці (діаметр 300 мм) — для тістечок і тортів круглої форми;
- пиріжкові тарілки — для подавання кондитерських виробів. В залежності від кількості місць в торговому залі передбачається 4 — 5 комплектів пиріжкових тарілок, 1,5 — глибоких, 3 — столових мілких, 1,5 десертних, 2 — 3 комплекти закусочних.
З порцеляни - фаянсу в ресторанах використовують також гірчичниця (ємністю 100 см3) з кришкою; сільнички закриті (з написом «сіль»); перечниці закриті (з написом «перець»), сільнички і перечниці відкриті, на одній підставці, з двома відділеннями; попільнички, сигаретниці і чарки - підставки для яєць.
У ресторанах на судах і літаках, а також в ранкові години для сніданку в звичайних ресторанах використовується посуд з порцеляни або фаянсу з закругленими потовщеними краями. Такий посуд міцний і зручний в застосуванні.
Фарфоровий и фаянсовий посуд СУЧАСНИХ форм відрізняється простотою, орігінальністю, гігієнічністю. Більш плоскі форми тарілок без гострів кутів створюють можлівість для їх ретельного промивання. Деякі Тарілки випускаються квадратної форми, Завдяк чому вони займають менше місця на полицях шаф, сервантів. |
