Як вибрати каструлі для професійної кухні

Якісний вибір посуду не тільки полегшить роботу вашим співробітникам, але і заощадить гроші.

Вибір каструлі: з чого почати

Почати краще з основ. Асортимент каструль на ринку величезний. Помилитися з вибором дуже легко. А отримати грамотну і чесну пораду від постачальників і продавців не завжди представляється можливим. З цієї причини, кращий варіант - самому вивчити "каструльне" питання від А до Я самостійно.

З яких матеріалів виготовляються каструлі? Які з них підходять для певних цілей і плит? Які бувають типи покриття, які бувають види каструль, розміри і т.д. Відповіді на ці питання забезпечать вам можливість зробити правильний вибір. А ми з радістю вам у цьому допоможемо!

Класифікація каструль

Отже, почнемо з того, що розділимо каструлі на кілька видів, залежно від їх фізичних і технічних характеристик.

З яких матеріалів виготовляються каструлі:

1. Алюмінієві

2. Чавунні

3. Скляні жароміцні

4. З нержавіючої сталі

Вкрай важливо звернути увагу на внутрішнє покриття каструлі. Воно буває декількох видів:

1. Емальоване покриття;

2. Керамічне покриття;

3. Антипригарне покриття.

Каструлі для ресторанів розрізняються за формами, розмірами і літражем. На стандартних кухнях використовуються каструлі від 2 літрів і більше. Форма розрізняється в залежності від дизайну, задуманого виробниками, і від кулінарних завдань, для яких вони призначені. Можна виділити такі різновиди спеціальних каструль:

• Ківш. Малолитражная каструлька з довгою ручкою. Підходить для варіння каш, яєць, соусів і т. п.

• Сотейник. Подібність глибокої сковороди. Підходить для тушкування, смаження і варіння.

• Молочник. Глибокий ківш. Призначений для приготування страв і соусів на основі молока, якеі має властивість "підніматися" і википати.

• Казанок. Каструля часто великого літражу. Відрізняється дуже товстими стінками і дном (до 6 мм).

Для різних видів плит краще вибирати різні каструлі

Ключову роль у виборі каструлі відіграє технічне обладнання кухні. Різні типи плит - індукційні, газові і склокерамічні мають свої особливості. Грамотний вибір каструлі для кожної з них дозволить використовувати можливості плити по-максимуму.

Щоб зрозуміти які каструлі треба купувати саме вам, потрібно знати особливості експлуатації різних плит. Благо, в технічні деталі вдаватися не потрібно. Достатньо просто прочитати цю статтю до кінця.

Які каструлі підійдуть для склокерамічної плити?

Склокерамічна плита - це електрична плита, варильня поверхня якої зроблена з склокераміки. Вона володіє високою тепловодностью і здатністю до миттєвого нагрівання і охолодження. Тепло проводиться переважно у вертикальному напрямку. Поверхня плити може змінювати форму і розміщення конфорки.

Отже, давайте дізнаємося, як вибрати каструлю для склокерамічної плити і на що слід звернути увагу.

• Каструля повинна мати плоске і рівне дно, без рельєфу і бортиків. Воно повинно максимально прилягати до поверхні плити для кращої тепловіддачі.

• Вибирайте каструлю з матовим або чорним дном. Так його поверхня буде менше відбивати тепло.

• Уникайте каструль з тонким дном. В процесі експлуатації воно може деформуватися. Це негативно позначитися не тільки на готуванні, але і на збереженні плити.

• Каструлі з алюмінієвим і мідним дном без додаткового покриття використовувати категорично не можна. Метал взаємодіє зі склокерамічною поверхнею плити, надаючи негативний вплив. На плиті залишаються сліди, які не тільки псують естетичний вигляд, але і скорочують термін служби обладнання.

Отже, які каструлі краще купувати для склокерамічних плит?

• емальовані каструлі з товстим дном;

• каструлі з нержавіючої сталі;

• алюмінієвий посуд, але тільки з покриттям з кераміки або тефлону;

• скляні, жаростійкі каструлі. Підходять для плит з склокерамічною поверхнею, але менш ефективні, ніж інші. Такий посуд володіє зниженою теплопровідністю, тому ККД при готуванні знизиться, а витрата енергії буде більше.

Для індукційних плит підійдуть тільки металеві каструлі

Індукційна плита розігріває посуд індукованими вихровими струмами. Джерелом тепла при готуванні на такій плиті є дно самого посуду

Щоб знати як вибрати каструлю для індукційної плити потрібно слідувати декільком радам:

• каструля повинна бути не менше 12 см в діаметрі. Інакше конфорка просто не спрацює.

  дно повинно бути феромагнітним, тобто, притягувати магніт.

  для індукційних плит підійдуть тільки металеві каструлі;

  скло, кераміка і алюміній - не підходящі матеріали для індукції;

  З яких же матеріалів повинна бути каструля для такої плити?

  звичайна сталь;

  емальована сталь;

  нержавіюча сталь;

  алюмінієва каструля, але з феромагнітним дном;

  чавун.

Для газових плит підійде майже будь-яка каструля

Найпоширенішими на професійних кухнях досі залишаються газові плити. Вони найменш вибагливі, прості в експлуатації і регулюванню. Для них підійде майже будь-яка каструля. І все ж, в питанні про те, як вибрати каструлю для газової плити, є і свої нюанси.

Як і у випадку з іншими видами плит, для газової краще вибирати каструлю з рівним дном. Прогрівається воно швидше і рівномірніше, а каструля стійкіше стоїть над конфоркою.

Професіонали рекомендують вибирати каструлі з товщиною стінок не менше 1,5 мм.

Внутрішня поверхня повинна бути стійка до пошкоджень.

Кришка повинна щільно фіксуватися.

І ще одне: бажано, щоб ручки були прикручені до каструлі, а не приварені. Так надійніше.
 

Особливості каструль з різних матеріалів
Як посуд для домашнього використання, так і професійний посуд для ресторанів виготовляється з різних матеріалів не просто так. Кожен має свої особливості.

Каструлі зі сталі є незаперечними фаворитами. Мають дуже високу теплопровідність. Їжа в них готується на порядок швидше, ніж в посуду з інших матеріалів. Вони міцні і довговічні. Найкраще підходять для варіння і тушкування. Не годяться для смаження.

Каструлі з чавуну. Відрізняються своєю універсальністю. У них можна смажити, варити і тушкувати. Крім того, вони підійдуть не тільки для плити, але і для духовки. Важкі, але не дуже міцні: при ударі можуть розколотися. Довго зберігати продукти в них не можна.

Каструлі з жароміцного скла. Придатні для смаження, варіння і тушкування. Мають антипригарну властивість і естетичний зовнішній вигляд. Для приготування в таких каструлях на газу варто використовувати спеціальні розсікачі вогню.

Каструлі з кераміки. Універсальні, володіють антипригарними властівостямі и підвіщеною теплоємністю (дозволяє Довго зберігаті блюдо теплим). Бояться ударів и впліву металевих предметів.